홍차에 대한 모든 것 - 2

5. 끓이는 법

 

(1) 잎 차

 

잎 차의 경우는 보통 잎 2~3g에 물 200~300mL, 우리는 시간은 3분 정도가 표준이기는 하나, 이건 대체로 유럽에서의 기준. 우리나라의 경우는 수질이 유럽보다 좋고 차가 잘 우러나기 때문에, 안내문대로 우리면 쓰다. 따라서 저것보다는 시간을 짧게 우리는 것이 좋다. 어느 정도 경험이 쌓이면 자신의 입맛이나 차 종류에 따라 시간을 적당히 조절하는 것이 좋다.

 

밥숟가락과 보편적으로 쓰이는 티스푼의 중간 정도 크기인 티 메저 스푼으로 적당히 한번 푼 정도이며, 티스푼 기준으로는 아주 수북하게 조심해서 푸거나 한 스푼 절반 정도가 그만큼이다. 잎을 잘게 바숴놓은 브로큰 계열의 경우에는, 같은 무게나 부피에서 표면적이 넓어져서 더 많이 더 빨리 우러나올뿐더러 쓴맛이 더 강조되기도 하므로, 주의해서 조금만 우려내자.

 

(2) 티백

 

우선 티백 뒤에 쓰여 있는 그대로 '100mL에서 3~5분' 우렸다가는 아주 진한 홍차가 되어버리니 주의하자. 어지간한 티백 1개당 찻잎 2.5 g 정도가 담겨 있어서(잎 차의 1잔 분량이 약 3g) 오히려 양이 적지 않나 하는 생각을 하는데, 잎 차의 형태로 파는 것에 비해 티백 내용물의 전반적인 품질이 낮을 수밖에 없기도 하고, 좀 더 간편히 마실 수 있도록 빨리 우러나라고 잘게 잘게 가루처럼 빻아놓았기 때문에 아주 순식간에 풀려나온다.

 

그리고 이 와중에 현미 녹차 마실 때 버릇으로 티백으로 낚시질도 해보고 스푼으로 꾹 눌러서 진액을 뽑아내 놓고 '홍차는 너무 써서 못 먹겠어'라고 말하는 사람도 있다. 티백을 꾹꾹 짜면 종이 맛이 함께 우러나와서 정말 차 맛을 망치는 지름길이니 하지 말자. 아깝다고 생각해서 그러는 경우도 있는데 원래 찻잎을 아끼면 맛있는 차는 마시기 힘들다. 그리고 한국은 유럽보다 물에 섞여 있는 미네랄 함량이 낮은 편이다. 그 때문에 차 성분이 상대적으로 잘 우러나오는 것도 고려해야 한다.

 

티백 하나당 200mL 정도가 적당하고, 취향과 물의 양에 따라 2~3분가량 우리면 된다. 영국의 기준으로 3-3-3 (3g, 300mL, 3분)을 기준으로 취향대로 조절해가면서 마시면 되지만 위에 부분에서 언급했듯이 잎 차를 잘게 부숴놓은 경우가 많음으로 한국에서는 보통 2분 내외의 시간으로 조절한다. 밀크티의 경우는 보통 3~5분이다.

 

비교적 맛이 연한 다즐링이나 얼 그레이는 티백으로는 2분~3분 정도 우리면 아주 미세하게 쓰면서 조금 텁텁한 느낌만 나지 쓰지는 않은 편이다. 하지만 진한 아삼이나 실론 계통은 2분 정도 우리면 처음 마시는 사람에게는 상당히 쓰다. 따라서 홍차를 우릴 때는 홍차의 종류와 자신의 취향에 따라서 적절하게 우리면 된다. 그리고 잘못 우려내서 너무 쓴 경우, 버리지 말고 그대로 우유를 타서 밀크티로 만들면 맛이 괜찮다. 밀크티가 싫다면 끓는 물을 조금 섞는 방법도 있다. 실제로 터키나 러시아에서 많이 볼 수 있는 방법이며 이렇게 마셔도 쓴맛이 덜하다.

 

 

6. 홍차의 품종

 

(1) 실론(Ceylon) : 스리랑카에서 생산되는 품종이다. 가장 섬세하고 여린 다즐링, 가장 강직하고 굳은 아삼의 가운데에서 균형을 잡는 캐릭터라는 도식으로 이해하는 사람들이 많다. 선명한 다홍색과 갖가지 과일이나 꽃나무를 연상케 하는 상큼한(강한) 향이 특징이다. 특히 러시아에서 인기가 많으며 러시아에서 홍차라고 하면 대부분 이 실론티를 말한다. 지역에 따라 우바(Uva), 누와라 엘리야(Nuwara Eliya), 캔디(Kandy), 딤불라(Dimbula) 등으로 세분된다.

 

(2) 닐기리(Nilgiri) : 인도 타밀나두 주 닐기리스 구에서 재배되는 품종이다. 기후 조건이 스리랑카와 비슷해, 색이나 맛이 실론과 분간하기 힘들 정도로 비슷하다. 특색 있는 맛은 아니지만, 좋은 제품에서는 향긋한 꽃과 과일 맛이 난다. 탄닌 성분이 적어서 색이 탁해지는 크림 다운 현상이 덜 일어나기 때문에, 주로 블렌딩의 베이스나 아이스티로 이용한다.

 

(3) 기문(祁門;Keemun) : 중국 안후이 성 황산시 기문 현에서 생산되는 품종이다. 대체로 홍차에 도가 깊은 사람들에게는 지존 급의 대우를 받으나, 입문자들이 이 품종으로 차를 시작하기에는 다루기가 까다로운 편. 예쁘장한 색과 난초의 기품이 느껴지는 향이 일품이다. 정산소종만큼은 아니지만 살짝 훈연향이 느껴지기도 하며, 이 때문에 구하기 힘든 진품 정산소종 대신 아예 기문을 훈연해서 유사품을 만들어내기도 한다. 또한 이 향 때문에 고급 얼 그레이의 베이스가 되기도 한다.

 

(4) 전홍( 紅;Dianhong) : 중국 윈난 성에서 생산되는 품종이다. 때문에 윈난 차(Yunnan tea)로도 불린다. 최고 품질의 전홍은 금아(金芽)라 부르는데, Black Tea라는 이름의 유래가 된 검은 잎 대신 솜털로 완전히 덮여있는 샛노란 잎을 가지고 있다. 구수한 고구마 향과 맛이라고 평가된다. 개발된 지 5~60년이 갓 넘은 신품종 홍차다.

 

(5) 리제 : 해당 항목 참조. 참고로 다른 홍차 품종들과 달리 본디 일본에서 들여온 녹차용 품종을 재배하기 때문에 소엽종이라는 특징이 있다. 게다가 녹차처럼 새싹이나 어린잎을 따서 제다하기 때문에 향은 좋지만 맛이 다른 홍차 품종에 비해 옅은 편이다. 이를 극복하기 위해 분쇄하는 과정을 거치며, 시중에서 CTC이외의 리제 홍차를 구하기는 그래서 불가능하다.

아프리카의 케냐, 탄자니아, 르완다, 말라위 등도 상당한 양의 차를 재배한다. 커피 산지로 유명한 곳들과 비슷하게 겹치는데, 아프리카산 차도 의외로 저가형 블렌드 티에 많이 사용된다. 주로 잉글리시 브랙퍼스트 같은 블랜드 티를 만들 때, 아쌈과 아프리카산을 블랜드해서 만든다. 물론 고급 블렌딩 티는 유명 아시아산 차 100%로만 만드는 경우가 많다. 잃어버린 말라위(Lost Malawi)와 로열 에어포스(Royal Air Force)를 판매하는 영국의 레어 티 컴퍼니(Rare Tea Company) 창립자 헨리에타 로벨(Henrietta Lobel)은 아프리카도 고급 홍차를 생산할 수 있지만, 기업들이 티백에 넣을 싼 차만 찾는다고 비판한다. 또한 여기 기재된 것 이외에도 각 산지의 이름을 딴 홍차 품종이 존재한다.