매실에 관한 모든 것.

1. 소개

 

한자 그대로, 매화나무의 열매.

 

원산지는 중국. 생김새는 둥글둥글하고 5월 말에서 6월 중순에 녹색을 띠며 열매를 맺는다.

 

녹색 상태에서 수확하지 않고 가만히 두면 노랗게 익는 데 이를 황매실이라 부른다. 황매실은 일반적인 매실(청매실)보다 신맛이 덜하고 단맛이 강하며, 청매실보다 구연산 함량도 두 배나 높다고 한다.

 

시장에서 유통되는 매실을 살 때 주의할 점이 있는데, 매실이 상대적으로 비싸다 보니 악덕 상인들이 덜 익은 살구, 개살구, 솎아낸 어린 복숭아를 섞어 파는 경우가 흔하다. 나무나 잎을 보면 쉽게 구별할 수 있지만 열매만 보고 구분하는 건 정말 어렵다. 그나마 어린 복숭아는 매실보다 털이 많아서 구분이 쉬운 편이다.

 

조조의 군사들이 오랜 행군에 지쳐 갈증을 호소할 때 조조가 "저 언덕 너머에 매실 밭이 있다!!"라고 거짓말을 했고, 이에 군사들은 매실의 신맛을 떠올리고 입안에 가득 고인 침으로 갈증을 달랬다는 망매해갈(望梅解渴)이란 고사성어도 있다. 주로 삼국지연의에서는 논영회 장면에서 조조가 언급하는 장면으로 나온다.

 

국내의 매실 주산지로는 전남 순천시, 광양시, 경남 하동군 등이 있다. 지리적 표시제/대한민국에 광양 매실이 등록되어 있다.

 

병충해에 강해서 농약 없이도 재배할 수 있기 때문에 석류, 살구, 모과 등과 함께 일반가정의 정원수로 적합하다.

 

일단 수확하거나 익어서 낙과 상태가 되면 매우 빠른 속도로 부패해 녹아내려 액체가 된다. 그래서 간혹 매실 농사 짓는 지인이 있으면 매실을 수확했다고 선물이라며 생 매실을 택배로 보내는데 대부분은 받는 사람 입장이나 이를 배송해주는 택배기사 입장에서 그냥 민폐. 아무리 빨리 보내도 도착할 무렵에는 노랗게 익기 시작하는데 하루라도 늦게 도착하거나 받은 사람이 늦게 다듬으면 그냥 음식물 쓰레기로 변하기 때문이다. 받는 사람은 음식물 쓰레기를 배송받아 처리하느라 힘들고 택배기사는 그냥 음식물 쓰레기를 무겁게 배송한 거다.

 

2. 요리

 

많이 섭취하는 시기는 여름. 주로 봄에 모아뒀다가 즙을 내어 먹거나 소금, 설탕에 절여 먹기도 하고, 그을려 제호탕을 만들어 먹기도 했다. 신맛이 나는 음식은 원기회복에 좋다고 알려졌기에 땀을 많이 흘리는 여름에 잘 나가며, 특히 제호탕은 한여름도 매화꽃 피는 날처럼 느껴질 정도라고 칭했다. 설익은 풋 매실은 청산 배당체가 함유되어 있음으로 생식은 금물이고, 대부분은 제호탕이나 절임 등으로 가공해서 먹는다.

 

 

절임은 입맛을 돋우는 반찬이나 간식으로 쓰이고, 즙은 요리에 참가하거나 물과 섞어 매실 물로 마신다. 매실 물은 잠이 덜 깬 아침이나 나른해지는 오후에 정신을 깨우는 데에 특효다. 그런데 아침에는 내장 기능도 덜 깬 상태인지라 몸에 잘 맞지 않는 체질도 있으니 주의하자. 또한 술로 담가 먹기도 하는데, 자세한 내용은 매실주 항목으로.

 

한국은 물론 일본에서도 매실을 활용하여 요리를 만드는데, 매실을 절여서 만든 우메보시는 일본의 대표적인 서민 음식이다. 한국의 매실장아찌와는 차이가 좀 있는데, 우메보시는 매실을 통째로 소금에 절이지만, 한국의 매실장아찌는 매실을 잘게 썰어 설탕에 절이거나 고추장이나 된장에 절여 먹는다. 매실 과육을 설탕에 절여 만들기 때문에 신맛도 신맛이지만 단맛이 꽤 강하다. 이렇게 절인 과육을 그냥 먹기도 하고, 고추장에 버무려서 내놓기도 한다. 절임(장아찌)의 경우 간장에 절였다가 고추장에 무쳐 먹으면 간장의 달착지근함과 매실의 새콤함, 고추장의 매콤함이 합쳐져 처음엔 한두 개 집어먹다가 어느샌가 숟가락으로 퍼먹고 있는 자신을 발견할 수 있다. 특히 식사 전에 초콜릿 등의 간식을 먹어 밥맛이 없을 때 반찬으로 먹으면 특유의 새콤한 과육과 양념 덕분에 입맛 돋우는데 효과적이다.

 

매실 엑기스 역시 많이 만들어 섭취한다. 매실 진액은 설탕과 매실을 섞어 오랜 시간 밀봉해 보관하면 만들어진다. 이 진액에 물을 타면 바로 매실차가 된다. 음료로 많이 마신다. 90년대에는 매실 맛 사이다도 나왔었다. 실제로 매실 진액에 물 대신 사이다를 타면 아주 맛있다. 하지만 매실 진액의 진정한 히든 스킬은 바로 감미료. 각종 요리를 할 때 매실 진액을 조금 넣어주면 MSG 뺨치는 마법의 감미료로 활약한다. 물론 매실 진액 특유의 새콤달콤한 맛 때문에 모든 요리에 쓸 수 있는 건 아니지만. 매실 진액은 발효 과정에서 알코올이 약간 나오기 때문에 너무 마시면 취할 수도 있다. 이거 먹고 운전해도 음주운전으로 걸리니 주의할 것.

 

흔히들 매실의 이미지 때문에 초기에는 청매실로만 쓰이긴 했으나, 요리사들이나 매실을 자주 이용하는 사람들의 평으로는 청매실은 특유의 아삭함 때문에 장아찌 만드는 데에 좋고, 황매실은 다 익은 과일 특유의 향, 과즙과 당 때문에 엑기스나 우메보시를 만드는 데에 좋다고 한다.

청매실을 쓰는 경우도 있는데 이는 그냥 씻어다 통으로 넣을 경우 약 100일 정도에 걸러야 하는데 그 이유는 바로 씨에 함유된 청산가리 때문이라고 알려져 있으나 청을 담근 지 40~60일 정도면 독소가 미미하며 6개월 이후에 개봉한다면 굳이 열매를 꺼낼 필요가 없다고 한다. 그래도 불안하면 청을 담글 때 씨를 빼놓고 담그면 된다.

 

 

3. 약재

 

3000년 전부터 건강 보조 식품이나 약재로 사용되었으며, 한국에는 삼국시대에 정원수로 전해져 고려 초부터 약재로 사용된 것으로 추정된다. 그 이후로도 한약재와 민간요법에 자주 쓰이는 고마운 과일.

 

주요 효능으로는 소화불량 해소, 피로 해소와 해열 작용이 있다. 과식하여 얹혔을 때 매실 원액을 조금 먹거나 물을 조금 타서 먹으면 소화불량 해소에 도움이 된다. 새콤달콤한 맛과 함께 비타민C가 풍부하여 대항해시대의 라임처럼 괴혈병에도 효과가 있는 모양이며, 항암 작용에 효과가 있다는 연구 결과도 발표되었다.

 

해열에 대해서는 허준이 한 마을에 돌림병이 돌았을 때 다른 방법이 영 먹히질 않자 "일단 열부터 내리고 보자."라 하여 매실즙으로 해열부터 시키고 치료를 해보니 다른 증상들도 쉽게 치료됐다는 일화가 있다. 당시 너무 먹이면 역효과가 난다 해서 많이 먹이지 않도록 주의했다고 한다.

 

이는 MBC 드라마 허준의 한 에피소드로도 나왔고, 이로 인해 매실에 대한 관심이 상승하여 매실 묘목값이 폭등하였다. 웅진식품은 이를 캐치하여 초록매실을 필두로 당시 음료 시장에 생소했던 매실 음료 붐을 이끌었다. 동네 아줌마들이 매화나무에 올라가서 매실을 모조리 털었다고... 그러나 2013년엔 이른바 '살인 진드기'로 불안이 퍼져 사람들이 농촌에서 일하기를 꺼리는 바람에 농가에서 인력난으로 고생했고, 매실 농가도 그 직격탄을 맞은 곳 중 하나가 됐다.

 

생 매실 외에도 매실을 불에 그을리면 오매(烏梅)라는 약재가 된다. 이는 전통 음료인 제호탕의 원료이며 그 밖에도 쓰임새가 많다. 허영만의 만화 식객에서는 제호탕을 만들려는 성찬과 자운 선생이 오매를 구하지 못해 직접 만들려고 갖은 애를 쓰다가 죄다 실패하는데 오봉주가 오매를 구해다 주는 에피소드가 있다.